茨菇红烧肉(茨菇红烧肉的烧法)

秋吃水八仙,赛过小神仙

海报|张博之 ?

物道君语:

生命中所有最初的美好,都需要加以珍惜。


秋风一起,苏州人张季鹰就想起家乡的莼菜羹、鲈鱼脍。

1700多年前,他在离家三千里外的洛阳当西晋大司马,却深深怀念江南的那片水波浩荡。莼菜、菰菜正鲜美,太湖的鲈鱼已肥,我为何还要在这里蹉跎岁月?于是就毅然辞职,弃官还乡了。

从此,“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。

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图|杰PHOTO ?

它们总会在适当的时节提醒我们,该尝尝家乡的这口时鲜味道了。

此时,江南人深爱的“水八仙”开始上市,它们分别是莲藕、菱角、芡实、茭白、莼菜、荸荠(bí qí)、茨菇、水芹等八种水生食物。

在接下来几个月的时间里,只要留心注意,我们也能在自己的“莼鲈之思”中,吃出秋天最好的养生节奏。

只是别忘了,一定要在最好的时节遇见它们哦!

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图|考拉788 ?

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在江南各地,新藕7、8月份即上市。要是想吃到最成熟的老藕,那也不妨等到9、10月份。

初秋时节,暑气开始减退,燥气伤人,要多吃些滋阴润燥的食物。

民间有俗语说,“莲藕一身宝,秋藕最补人”,常吃有养胃健脾、清心安神之效,特别适合老幼妇孺。

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图1|梁志东 ?

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图2|叁糖 ?

江南人的餐桌总离不开这秋令新藕,因其色白如雪,嫩脆甜爽,所以还有个文气的名字“雪藕”。

韩愈就曾在诗里,既赏它的鲜美,也赞它的药用,“冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉疴痊。”

苏州人爱吃桂花糖藕,莲藕塞满糯米熬煮,切成片,淋上一勺香甜的糖桂花,就能勾出浓郁的江南风情。

每次去吃江浙菜,都要忍不住点上一份,软糯香甜,食欲大开,让人回味许久。

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图1| df3dray ?

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湖广一带会做成莲藕排骨汤,也叫“煨藕汤”。儿时脾胃很弱,秋冬时节,妈妈会精选粗壮的老藕,加上排骨、八角、姜片等配料,慢慢炖上几个小时。

盼着那一碗,浓郁汤汁上点缀着葱花,喝一大口汤,咬一块粉糯的莲藕,最是幸福。接下来的几天,连饭都能多吃半碗。

长大后,在异乡偶然再喝到一碗藕汤,长长的藕丝扯出,惊觉“啊,是妈妈的味道!”才发现,藕断丝连,原来是人间最温暖的那一缕牵念。

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图|娜小young ?

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立秋一到,嫩嫩的水红菱就可以采摘了。处暑之后,便可以收老菱。

“秋三月,此为容平。”所以此时在吃食上也要讲究平和,不宜大吃大补。

《本草纲目》中说,菱角可补五脏,除百病,且可轻身。

它的热量不多,纤维含量却丰富,既能饱肚、又能促进消化,多食可有“身轻如燕”的塑身功效。

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图1|老富 ?

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菱角生熟皆可吃。据说南京人比较讲究,只喜欢吃黑棕色的老菱。它可以健脾补气,而且肉质甘美,简直可与栗子媲美。

鲁迅却很爱生吃新菱,觉得又甜又脆又爽又美。周作人有篇《菱角》也写过,“水红菱只可生食,虽然也有人把他拿去作蔬。”

爱喝酒的兄弟俩,在对菱角的偏爱上,有了难得的一致。或许正因为新鲜的水红菱能够清热生津、解酒醒脾。

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图|CZ雪飘飘 ?

所谓红菱做蔬,其实在绍兴也颇受欢迎。那一带的水乡,几乎家家会做“醉大菱”:去菱壳,加酒、酱油和花椒,卤上半个时辰,一道下酒菜就做好了。

只是水红菱如美人,出水太久即不再娇艳,需要细细呵护。

其实也是在提醒我们:生命中所有最初的美好,都需要加以珍惜。

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图|CZ雪飘飘 ?

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苏州的芡实成熟较早,立秋之后已经可以吃到鲜芡实了。

江南人秋天的膳食少不了芡实,因为它性味甘平,健脾固元,可以调整被炎夏所消耗的脾胃,是药食两用的好食材。

《黄帝内经》说它,“婴儿食之不老,老人食之延年”,常吃还可以祛湿强身,是秋季平补的上品。

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图1 2|呆呆龙 ?

芡实的果实毛刺刺带尖喙,很像落汤鸡晃了晃头。所以江南人也叫它“鸡头米”,听着俗气,却又活泼泼的。

《红楼梦》结海棠社的那一回,早秋的大观园刚结出了新果,宝玉便惦记着,想给湘云也尝尝鲜,便让袭人安排送一份食盒去史家,其中就有鸡头米。

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图1|考拉788 ?

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图2|庸人蛋扰 ?

要吃到软糯清香的鸡头米,就得当天现剥现吃。

这个时节,江南人总是热衷于坐在门前屋后,闲话聊着,一碗碗地去剥。直到雪白的鸡头米把一双双手剥黑,苏州人叫“乌龟脚爪”,也乐此不疲。

糖水煮鸡头米也是很好的吃法。最宜一碗一煮,再放些桂花、莲子、银耳搭配,吃起来口感更弹糯,舌尖的清香能一直透到心底,清润了一整个秋天。

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图2|木兮兮兮 ?

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茭白古称菰菜,苏州人一年到头离不开它。在苏州有一则民间故事,说茭白本来一年只熟一季,后来被铁拐李施了法,就一年熟两季了。

秋季进补不宜大补,而要清爽不腻,茭白正是这样的平补之品。而且秋季干燥,需要补充大量水分,茭白恰好能帮助消除浮肿。

秋分之后的茭白,最值得期待。

它洁白肥嫩,透着一点点草的香味。简单清炒,一不小心就能吃满盘,舌尖还缥缈着一股淡香甘润的水泽气。

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图1|路人悠悠 ?

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图2|大李佳泰 ?

爱茭白的人,觉得它的美一在清、二在洁,其他菜蔬无可比拟。

而且这种“冰清玉洁”,还有一种君子之风,无论荤腥浓淡皆可搭配,且不改其性。

古代的美食家们可不会放过它。

袁枚在《随园食单》里记载,“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。”

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图2|江苏国际农业展览中心 ?

吃货陆游对茭白也是情深款款,他曾有诗感慨,“冷落秋风把酒杯,半酣直欲挽春回。今年菰菜尝新晚,正与鲈鱼一并来。”

这样的下酒菜,让他觉得很精致满足,甚至还能挽回春天。

文人们爱吃茭白,或许爱的是它温润如玉的气质,在满口满身的莹润中,也飘逸着自己的谦谦君子秉性。

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图1|聋哥 ?

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图2|行者无疆 ?

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莼菜是晋人张季鹰念念不忘的秋令风物,其实每年清明便可采春莼菜;到10月份又可大量采摘,称为秋莼菜。

仲秋时节,我们贴了一段时间的秋膘,往往容易给肠胃带来负担。此时吃一些莼菜,可以帮助清肠又减脂,身心舒泰。

如果你错过了今年春夏的莼菜,一定要在秋天到来时,与它有一次相逢。

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图|云海樵夫 ?

莼菜的口感低调,在滑脆中带着微微清苦,有人形容为“无味之味”,妙就妙在舌尖上感触到的奇特触觉。

《食经》里说:“芼羹之菜,莼为第一。”最好的吃法,便是精心调制一点莼菜汤羹。

清代李渔曾把莼菜、蘑菇、蟹黄、鱼骨一起煮羹,起名叫“四美羹”。每次拿来招待朋友,都立即被抢光,客人还说:吃了四美羹后,觉得没什么可吃的了。

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叶圣陶曾写过一篇《藕与莼菜》,他说在上海,莼菜只有馆子里才有。

而在故乡苏州,莼菜的季节,河船上满舱盛着从太湖捞的莼菜,几乎天天都能吃。他向来不恋故乡,但“想到这里,觉得故乡可爱极了”。

或许,对于我们每个人而言,不论何时何地,所恋在哪里,哪里就是我们的故乡了。

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图1 2|陈哥307 ?

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寒露过后,在江南就可以吃到早熟的荸荠。而到了冬至时节,它的糖分是最高的,也最鲜甜。

秋冬干燥,要多补充水分,正好荸荠(bí qí)脆爽多汁,有生津、清热、润肺的功效,是难得的“地下雪梨”。

荸荠因长得像人的肚脐而得名。闽粤等地俗称“马蹄”,我更喜欢这个名字,叫来亲切又形象。

至于是什么味道?周作人说它生吃时“自有特殊的质朴新鲜的味道”,也像汪曾祺小说《受戒》中的小英子,是乡野的、清新的,拿来做“粗水果”,清贫农家的日子也有了甜意。

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图1|冬梅392 ?

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图2|钟心小学 ?

以前父亲每次上街看到有马蹄,都会买满满一大袋,给我们当“粗水果”。洗净去泥,摆在筐里,谁的刀功快,马蹄的皮削得飞起,就能够多吃几个。

马蹄可生吃、可熟食。我更钟爱煮熟之后的马蹄,它的皮不再那么难削,甚至能用手剥开就吃,完美解决一大难题!

而且还有一种软糯沙沙的口感,甜味也更升级,实在是让人欢喜。

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图1 2|华仔聚焦 ?

后来发现,广东有一道甜品,叫茅根马蹄竹蔗糖水,秋燥时节路过糖水店,总是忍不住要来一碗,咕嘟咕嘟几口,清爽甜润,下火去燥,整个人都瞬间舒泰了。

据说江浙人家还会将它用稻草捆绑装好,悬在屋檐下,待到冬日雪纷纷,吃来更是甜爽。这种“风干荸荠”,鲁迅很喜欢拿来当零嘴。

越是质朴亲民的食物,入口没有辛热美食来得惊喜刺激,然而细品慢嚼的幸福,也只有平淡之中才能体会。

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图|跨界大叔 ?

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茨菇本名为“慈姑”,只生长于南方水土,是比较小众的食物。

秋天“燥邪”当令,往往容易咳嗽。而茨菇性凉,具有敛肺止咳、清热凉血的作用。在民间也有“内火旺喝碗茨菇汤”的说法。

到了深秋时节,便能见到其貌不扬的茨菇,可以一直吃到来年开春。

它的肉质粉糯,可炒可烩可煮。溥仪在回忆录中说,他最青睐的御膳之一便是茨菇烧肉。

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图1|寒残一叶 ?

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但茨菇有一股微苦的气息,小孩子一般不爱吃。

记得儿时,爷爷最喜欢吃茨菇炒肉片。

菜一出锅,总能闻到柴火汪油烹炒之后的焦香。忍不住诱惑,夹过几片来吃,爷爷就笑得格外开心。

可是等看到我们苦得皱眉吐舌,再也不朝那盘菜伸筷子了,又有些许失落。

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其实,说茨菇有分寸感,是因为它的苦并不是中药黄连的苦,而是“五味”中的一味,等你适应之后,它会慢慢回甘,更像是“清雅”的一种极致。

汪曾祺曾写,他到沈从文家去拜年吃饭时,师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈从文吃了两片说,“这个好!格比土豆高。”

茨菇之所以能够“有格”,恰与它的清苦、中正气质有关,仿佛是一种隽永可回味的人生。

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图|寒残一叶 ?

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水芹姗姗来迟,一直要到立冬后才会与我们照面,冬末春初时最盛。

秋冬之交的气温变化大,人们习惯吃较多高热量食物保暖,容易导致血压升高。此时,水芹便是最好的药膳美食,可以降血压、清血脂。

水芹被排到“水八仙”的最后,既因它来得晚,也因它的美好品性。

记得《诗经》有“思乐泮水,薄采其芹”的诗句,怪不得后世常把读书人称为采芹人。

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图1 2|关朵朵 ?

菜市场买回水芹,盈盈一把握在手里,觉得它绿是绿,白是白,清爽飘逸,有美人之相,而且腹有诗书,可谓是“蔬菜里的林黛玉”了。

水芹最好的做法是凉拌:老叶摘掉后清洗,切成寸段,过水焯,在盘子里码整齐,宛如一碟翠色江南。

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古人还有一种简单方便的吃法,就是做汤羹。杜甫很喜欢这种水芹汤,曾写下“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹”的诗句。

宋人林洪在《山家清供》中,也提到“碧涧羹”的味道是,“既清而馨,犹碧涧然。”那汤色如碧绿的山涧一样,清新可人。我爱其名,也喜它的清香朴素之味,觉得淡雅得刚刚好。

如此佳品,内外兼修,正如身边清风明月般的解语花,怎能不爱?

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图1 2|杭州我最懂 ?

想起叶正亭在《吃在苏州》一书中,还记录了一则有趣的旧事:

金庸曾以一块钱的价格,把《天龙八部》给苏州电台改编评弹。试演之日,当地准备了一桌“武侠宴”接待他。

叶正亭提出,不如把普通水果改用时令地产的“水八仙”:只见果盘中荷叶垫底,精选雪白的塘藕七八片,粉红的水红菱三四只,深褐的荸荠五六只……

我想,金庸在看到这份巧思时,一定会默契接收到江南人的饮食密码:当时当令、食不厌精。家乡美食的这份温度和风雅,肯定最让他留恋和感动。

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图1|LydiaCC ?

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图2|小黎就要拍 ?

如今,面对菜市场琳琅满目的反季食材,很多人却在感叹,吃不到那一口时鲜的家乡味了。

好在我们还能够珍惜这个秋天的“水八仙”,依循着时令,一个一个把它们尝遍,呵护好我们的身心。

同时在秋风落叶、冷雨敲窗的时刻,忆起那些曾经被温暖过的岁月,就很好。

愿你在时鲜美食的慰藉中,能够过好每一季,亦是对时光的珍重和感恩!

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图|张博之 ?

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